Gastronomie

Le diamant noir

Coque sale et difforme, pauvre tubercule que cherche les cochons, voilà l’ennemi du paraître, le plus incroyable de nos trésor, le sublime de nos trouvailles : la truffe.

Mais comment fait-elle, cette fée en habit de sorcière, pour réinventer le parfum et le goût par sa seule présence pesée au gramme près ?
Nul ne le sait vraiment : ainsi sont les cadeaux des Dieux…
Ce diamant noir qui salit les pognes mais grandit l’âme, a ses disciples et ses grands messes.
Aux premiers frimas de décembre, leurs ombres discrètes trouvent les chemins connus d’eux seuls, de leurs chiens et de leurs truies…
Nul ne sait vraiment où, peut savent comment, mais la truffe fini par venir au périgourdin comme la pluie vient à la terre assoiffée.
Le deuxième acte peut alors se jouer.
Il est des marchés à nuls autres pareils.
On y trouve du monde, quels étals de miel, de fromage et de pain pour tromper le voyageur égaré, mais où la plupart des hommes attendent les mains dans les poches, sereins et goguenards, un signal mystérieux connu de eux seuls.
Alors vient le temps des frôlements, des conciliabules, des codes secrets, des chiffres cachés.
Inutile de tenter votre chance si vous n’êtes pas de la partie : personne n’admettra vendre de la truffe, on vous affirmera même que ce n’est pas la saison et vous repartirez bredouille du pays des casquettes sombres.
Pourtant le soir même, sur le coin d’une rude table que protège des murs de pierre blanche, on vous servira sans manière une omelette à nulle autre pareille, porteuse duparfum rêvé du diamant noir…

OLIVIER DE ROBERT